Safety matters: Grilling ground beef

[ SPANISH ]
Keep your fingers crossed, wish on your lucky rabbit’s foot, find a four-leaf clover and look for a shooting star. I don’t mean to get you too excited, but spring may finally be here. With Memorial Day less than a week away in the United States, people are pulling their grills out and gearing up for the great outdoors season.

Throughout the coming weeks, we’ll be highlighting products and how to best prepare them to keep you and your family safe from foodborne pathogens. Today, we’ll be focusing on ground beef.

If ground beef goes through testing (and is treated using organic acid washes, water washes, steam pasteurization and others) before hitting the store shelves, why do people still get sick?

The fact of the matter is that raw ground beef does carry live bacteria. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) and beef industry safety protocols can catch contaminated products before hitting the shelves, but all ground beef should be stored, handled and prepared as if it carries the potential for harmful bacteria.  If any pathogens are present when meat is ground, the process can result in bacteria being mixed throughout the meat. It is important to store and cook it properly, in order to best ensure that you destroy the harmful bacteria.

What can I do to ensure proper storage?

E. coli.

E. coli.

One pathogen that can be found in ground beef is E. coli O157:H7, which can survive in both freezer and refrigerator temperatures (although the optimum temperature for multiplication is 98°F/37°C). Store your product at 40°F/4.4°C or below and use within two days.

You can also freeze the product. Wrap in aluminum foil, freezer paper or other bags made specifically for freezing. Although it can be kept safe indefinitely, over time, it will lose quality. Use within four months for optimal product.

How do I defrost the product?

The safest way to thaw your ground beef is in the refrigerator. Bacteria thrive at warmer temperatures, so placing it out on the counter all day to defrost is not recommended. In fact, ground beef (or any perishable food) should not be kept at room temperature for more than two hours, or one hour at 90°F/32°C. Once completely thawed, eat within one to two days.

For thawing rapidly, there are two options. Microwaves are capable of defrosting meat, but the product should be cooked immediately after full defrosting, as some portions may begin to cook in the microwave. You can also choose to defrost in cool water. Put the product in a watertight bag, then submerge. Change the water every 30 minutes until the meat is fully thawed. Cook immediately.

Any ground beef that is thawed should not be refrozen until it is cooked first.

How dangerous is it to eat raw or undercooked beef?

It can be a gamble, especially if you’re not cooking your product to recommended temperatures. Although you may buy your product from a trusted butcher or organization, that does not always guarantee 100% bacteria-free product. The U.S. Department of Agriculture (USDA) recommends that beef products be cooked to a minimum internal temperature of 160°F/71.1°C.

Okay, but I followed all of those directions and still got sick. What gives?

Even if you store and cook it rigorously following the USDA’s suggestions, there’s one important step a lot of home cooks miss: what happens to the meat, utensils and storage items after it’s cooked.

Cross-contamination occurs when raw meat products (or the juices or the materials used to prepare them, including knives, cutting boards and plates) touch other foods. Experts encourage using separate cutting boards and plates for different products, and cleaning the knives and other utensils during the cooking process so as to prevent cross-contamination.

But did you know that you can still contaminate your cooked ground beef with uncooked ground beef? I raised my hand in a “guilty” plea more often than I’d like to admit here. Let’s say you use a knife to separate your pre-cooked ground beef. Then, you cook it wonderfully well to a perfect 160°F/71.1°C. Then, you use the same knife to cut into the meat to ensure it is cooked well. Stop! Don’t do that. That knife could have the same bacteria on it that you worked so hard to cook out.

Here’s another scenario: you put your seasoned, soon-to-be-consumed ground beef patties on a plate to carry them to the grill. Again, you cook it wonderfully well and you’re salivating over how great your culinary skills are. And then you put the now-cooked patties on the same plate that your pre-cooked patties were on. Don’t do that either. That plate, just as the knife, could also be contaminated with bacteria that you probably don’t want to ingest.

The way to stop this gross-fest? Separate, separate, separate. If you must use the same utensils and plates for your cooked creations, be sure that they’re properly cleaned.

Other things to keep in mind:

  • Wash your hands often, and with warm and soapy water for at least 20 seconds when preparing food (especially raw meat). Also be sure to wash all surfaces and utensils after coming into contact with raw product.
  • Promptly put the product into storage. Bacteria can grow on perishable foods within two hours; properly store the product and eat within a few days.

Asuntos de seguridad: Carne molida a la parrilla

Mantenga los dedos cruzados, pídale un deseo a una pata de conejo, encuentre un trébol de cuatro hojas y busque una estrella fugaz. No los quiero emocionar, pero parece que la primavera finalmente está aquí. Con Memorial Day en menos de una semana en los Estados Unidos, la gente está sacando sus parrillas y se están preparando para una gran temporada al aire libre.

A lo largo de las próximas semanas, resaltaremos productos y la mejor manera de prepararlos para mantener a usted y a su familia sana y libre de patógenos transmitidos por alimentos. Hoy nos vamos a enfocar en la carne molida.

Si se realizan pruebas en la carne molida (y se trata con lavados ácidos orgánicos,  lavados de agua, pasteurización por vapor y otros) antes de que lleguen a las tiendas, entonces ¿Por qué se enferma la gente?

La realidad del asunto es que la carne molida contiene bacterias vivas. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS por sus siglas en inglés) y los protocolos de seguridad de la industria cárnica pueden detectar y contener los productos contaminados antes de que lleguen a la tienda, pero toda la carne molida debe ser almacenada, manipulada y preparada como si estuviera contaminada con bacterias dañinas. Si hay patógenos presentes en el momento en el que se muele la carne, este proceso puede resultar en la dispersión de las bacterias por toda la carne. Es importante que la carne sea almacenada y cocinada adecuadamente, con el fin de garantizar la destrucción de las bacterias dañinas.

¿Qué puedo hacer para garantizar un almacenamiento adecuado?

E. coli.

E. coli.

Uno de los patógenos que se pueden encontrar en la carne molida es el E. coli O157:H7,  el cual puede sobrevivir bajo ambas las temperaturas de congelación y refrigeración (aunque la temperatura óptima para su replicación es 98°F/37°C). Almacene el producto a 40°F/4.4°C o menos y utilícelo dentro de dos días.

También puede congelar el producto. Envuélvalo en papel de aluminio, papel para el congelador u otro tipo de bolsas diseñadas específicamente para la congelación. A pesar de que el producto se pueda mantener seguro por un periodo de tiempo indefinido, perderá su calidad con el tiempo. Para obtener un producto optimo, utilícelo dentro de un plazo de cuatro meses.

¿Cómo descongelo el producto?

La forma más segura de descongelar su carne molida es en el refrigerador. Las bacterias prosperan en temperaturas más cálidas, esta es la razón por la cual no se recomienda colocarlo en el mostrador todo el día para descongelarlo. De hecho, la carne molida (o cualquier alimento perecedero) no se debe dejar afuera a temperatura ambiental por más de dos horas, o una hora a 90°F/32°C. Una vez esté completamente descongelado, debe comérselo dentro de uno o dos días.

Para descongelarlo rápidamente, hay dos opciones. Microondas aptos para la descongelación de carnes, pero el producto debe ser cocinado inmediatamente después de descongelarlo completamente, ya que algunas porciones se empezaran a cocinar en el microondas. También puede descongelarlo bajo agua fría. Coloque el producto dentro de una bolsa a prueba de agua y sumérjala. Cambie el agua cada treinta minutos hasta que la carne quede completamente descongelada. Cocínela inmediatamente.

La carne molida restante que haya sido descongelada no debe volver a ser congelada sin cocinarla antes de volverla a congelar.

¿Qué tan peligroso es comer carne cruda o mal cocida?

Puede ser un gran riesgo, especialmente si no está cocinando su producto a las temperaturas recomendadas. Aunque pueda comprar su producto de un carnicero o una organización de confianza, esto no siempre garantiza que 100% del producto está libre de bacterias. El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés) recomienda cocinar los productos cárnicos a una temperatura interna mínima de 160°F/71.1°C.

Está bien, pero seguí todas esas instrucciones y sin embargo me enferme. ¿Qué paso?

Así haya cocinado y almacenado su producto siguiendo rigurosamente todas las sugerencias de la USDA, hay un paso muy importante que la mayoría de cocineros no consideran en el hogar: ¿Qué pasa con la carne, los utensilios y los artículos de almacenamiento después de cocinarla?

La contaminación cruzada ocurre cuando los productos de carne crudos (o los zumos o los materiales utilizados para prepararla, incluyendo cuchillos, las placas de corte y los platos) tocan otros alimentos. Los expertos aconsejan usar placas de corte y platos individuales para todos los productos, y también recomiendan limpiar los cuchillos y otros utensilios durante el proceso de cocción a fin de evitar la contaminación cruzada.

Pero, ¿sabía que usted sin embargo todavía puede contaminar la carne molida cocinada con la carne molida cruda? Aquí levante la mano declarándome “culpable” con más frecuencia de lo que me gustaría admitir. Digamos que usted utiliza un cuchillo para separar la carne molida antes de cocinarla. Luego, la cocina maravillosamente a la temperatura interna perfecta 160°F/71.1°C. A continuación, utiliza el mismo cuchillo para cortar la carne para asegurarse de que este bien cocida. ¡Pare! No haga eso. Es posible que ese cuchillo tenga la misma bacteria, la cual usted intento eliminar con tanto vigor.

Aquí hay otro escenario: usted pone su carne condimentada, y pone la carne-X que va a ser consumida en un plato para cargarla a la parrilla. Una vez más, la cocina maravillosamente bien y tiene la boca aguada debido a sus habilidades culinarias. Y usted procede a poner sus hamburguesas cocinadas en el mismo plato en el que cargo la carne no cocida. Tampoco haga eso. Ese plato, al igual que el cuchillo, también puede estar contaminado con la bacteria que no quería ingerir en un principio.

¿Cuál es la manera de ponerle un fin a este problema? Separado e independiente. Si por alguna razón debe utilizar los mismos utensilios y platos para sus creaciones culinarias, asegúrese de siempre limpiarlos.

Otras cosas a tener en cuenta:

  • Lávese las manos a menudo, y con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos cuando prepare alimentos (especialmente carnes crudas). También, asegúrese de lavar y desinfectar todas las superficies después de que entren en contacto con el producto crudo.
  • Almacene el producto rápidamente. Las bacterias pueden crecer en productos perecederos dentro de dos horas; almacene el producto adecuadamente y cómaselo dentro de un par de días.

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