Safety matters: Steak

[ SPANISH ]
With summer temperatures approaching, it’s only right that we bring our grills out of storage and give them the tender, loving care they deserve. You heard me: it’s time to grill some steaks.

This is our second installment in our “Safety Matters” series. We are focusing on different products and how to best prepare them to keep you and your family safe from foodborne pathogens. Read our first installment on ground beef here.

What is the grading system for steaks?

There are several levels of United States Department of Agriculture’s (USDA) grading system, but really only three you need to remember.

  • Prime: The most superior grade. This product is derived from younger beef with higher marble content — meaning it’s tender, juicy and flavorful.
  • Choice: Cut from the loin and rib areas of the beef, this product has a slightly more coarse texture than Prime and less fat marbling.
  • Select: The lowest grade of the three, but far leaner than Prime or Choice.

The beef grades have a long history, dating back to 1916. They’ve changed over the years; the three grades as we know them were last changed in November 1987, when Select was added to the list. Prime and Choice were first designated in December 1950. For a full history, click here.

What do the different degrees of doneness mean?

This is an easy one: Doneness means how “done” your meat is. Rarer steaks typically mean juicy, pink-red meat, whereas well-done steaks have most of the moisture cooked out.

The recommended cooking temperature is 160°F to ensure that any bacteria that may be on the meat surface is killed, and this is consistent across all types of beef. The difference lies is in whole cuts and ground. With ground, bacteria can be mixed into the beef. There is a greater chance that bacteria are throughout the product, which is why it is always advisable to err on the side of caution. With intact pieces of meat (a steak, for instance), bacteria is on meat surfaces, and not the inside. Thus, it is external temperature, not internal, that matters in this case.

Be sure to keep any meat products, utensils and surfaces clean throughout the cooking process to prevent any cross-contamination of bacteria that may be on the product.

All that being said, there are several degrees of doneness and external temperatures based on your preference: very rare (55°C/130°F), rare (60°C/140°F), medium rare (63°C/145°F), medium (71°C/160°F), well (77°C/170°F) and very well done (82°/180°F). Keeping safety in mind is key when cooking —any undercooked or raw product has the possibility to harbor foodborne pathogens.

What about proper storage and defrosting?

Follow the same rules as outlined in our ground beef article.

Don’t freak out about the color!

What kind of food did the cows eat? That question can be answered in the color of the beef. Grass-fed beef has a darker red color than a steak from a cow that is grain-fed.

But that’s not all: it also matters if your beef is wrapped or unwrapped. Unwrapped is exposed to more oxygen; as the day progresses, the bright red color will turn to a brownish red. Also take note of the color of the marbling. You’re probably used to it being white or creamy. If the cow was grass-fed, however, the marbling can have a yellowish hue.

Other things to keep in mind:

  • Pay attention to smell. If it smells sour or has an ammonia odor, it isn’t fresh and shouldn’t be eaten. Same goes for steak that feels slightly sticky to the touch.
  • If grilling, flavor it early. Put on salt about 15 minutes before grilling so the salt can dissolve into the meat and give it flavor throughout.
  • Let it sit (in more ways than one). Ensure your meat is at room temperature before cooking. After taking it off the heat, let it sit for a few minutes prior to eating; this will allow temperature to even and juices to settle.

Stay tuned for our next installment in the Safety Matters series: Sausage! 

Cuestiones de Seguridad: Bistec

Con las temperaturas veraneras acercándose más, hay que sacar las parrillas del almacenamiento y darles el cuidado y el amor que se merecen. Ya lo dije: llego la hora de prender la parrilla y cocinar bistec.

Esta es nuestra segunda entrada de nuestras series “Cuestiones de Seguridad”. Nos estamos enfocando en diferentes productos y la mejor manera de prepararlos para mantenerlos a usted y a su familia a salvo de patógenos transmitidos por los alimentos. Lea nuestra primera entrada sobre carne molida.

¿Cuál es el sistema de calificación para el bistec?

Hay diferentes niveles de calificación del Departamento de Agricultura de los Estado Unidos (USDA por sus siglas en inglés), pero en realidad solo hay tres de las que se necesita acordar:aquí.

-Suprema: El grado más superior. Este producto es derivado de vacas más jóvenes con un contenido de mármol más alto – lo que significa que es tierna jugosa y sabrosa.

-Selecta: Corte de las áreas de lomo y las costillas de la carne este producto tiene una textura ligeramente más gruesa que la Suprema y menos grasa marmoleada.

-Estándar: El grado más bajo de los tres, pero con mucho menos grasa que la Suprema o Selecta.

Los grados de la carne tienen una larga historia, que vuelve al año 1916. Los grados han cambiado a través de los años; los tres grados como los conocemos fueron modificados por la última vez en noviembre de 1987, cuando se agregó Estándar a la lista. Suprema y Selecta fueron designados por primera vez en diciembre de 1950. Para una historia completa, haga clic aquí.

¿Qué significan los diferentes grados de la cocción?

Esto es muy fácil: Cocción significa que tan “cocinada” esta su carne. El Rojo Ingles típicamente quiere decir jugosa, carne rosada-roja, mientras que carne bien cosida se le ha removido la humedad durante el tiempo de cocción.

La temperatura de cocción recomendada es de 160°F para garantizar que cualquier bacteria presente en la superficie muera, y esto es consistente con todo tipo de carne. La diferencia radica en los cortes enteros y la carne molida. Con la carne molida, la bacteria esta mezclada en la carne. Existe una probabilidad muy grande que la bacteria este presente a lo largo de todo el producto, por lo que siempre se recomienda errar por el lado de la precaución. Con las piezas de carne intactas (por ejemplo con un bistec), las bacterias se encuentran en la superficie de las carnes, y no en el interior. Por lo tanto es la temperatura externa, no la interna, lo que importa en este caso.

Ya con todo lo que hemos dicho, hay varios grados de cocción y las temperaturas externas basadas en su preferencia: rojo inglés (55°C/130°F), medio (60°C/140°F), tres cuartos (63°C/145°F), cocido (71°C/160°F), bien cocido (77°C/170°F) y muy bien cocido (82°/180°F). Manteniendo la seguridad en mente cuando cocine es clave – cualquier producto mal cocido o crudo tiene la oportunidad de albergar patógenos transmitidos por alimentos.

¿Qué pasa con el almacenamiento y descongelación correcta?

Siga las mismas reglas delineadas en nuestro artículo sobre la carne molida.

No se preocupe del color

¿Qué tipo de alimentos comieron las vacas? Esta pregunta puede ser respondida de acuerdo con el color de la carne. El ganado alimentado con pasto tiene un color de carne rojo más opaco, que la carne de una vaca alimentada con granos.

Pero eso no es todo: También importa si su carne está envuelta o no envuelta. Si no está envuelta está expuesta a mas oxigeno; a medida que avanza el día, el color rojo brillante se volverá un rojo más obscuro tirando a café. Tenga en cuenta el color del marmoleado. Probablemente esta acostumbrado a que sea de color blanco o crema. Si la vaca fue alimentada con pasto, sin embargo, el marmoleo puede tener un tono amarillento.

Otras cosas que debe tener en cuenta:

  • Preste atención a su olor. Si huele agrio o tiene un olor a amoniaco, no está freso y no se debe comer. Lo mismo se aplica al bistec, si se siente pegajoso al tacto.
  • Si lo está cocinando a la parrilla, pruébelo lo más temprano posible. Échele sal más o menos 15 minutos antes de empezarlo a cocinar en la parrilla, de esta manera la sal se puede disolver en la carne dándole un sabor uniforme.
  • Déjelo reposar (en más de un sentido). Asegúrese de que su carne este a temperatura ambiental antes de cocinarla. Después de que termine de cocinarla déjela reposar por un par de minutos antes de comérsela; esto permite que la temperatura se distribuya uniformemente y que los jugos se establezcan.

Comments are closed.